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martes, 23/09/14 - 04: 50 h

restaurantes y empresas de banquetes

Gastón Acurio piensa que hoy son posibles modelos de negocio con poco dinero

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lunes, 25/02/13 - 19:23

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El chef peruano Gastón Acurio, una de las estrellas de la segunda jornada del Fórum Gastronómico de Girona, ha explicado hoy que son posibles modelos de negocio con poco dinero.

Girona, 25 feb.- El chef peruano Gastón Acurio, una de las estrellas de la segunda jornada del Fórum Gastronómico de Girona, ha explicado hoy que son posibles modelos de negocio con poco dinero.

Acurio ha hablado en el Fórum gerundense de los nuevos formatos de éxito en los negocios de hostelería, además de explicar al auditorio la base de la difusión que la cocina andina ha obtenido, no sólo en Perú, donde se ha convertido en la segunda fuente de riqueza del país después de la minería, sino también en todo el mundo.

"Hoy día, no todos los conceptos te conducen a El Celler de Can Roca y a mundos mágicos", ha dicho, y por esa razón en la actualidad "un joven puede hacer una cocina fascinante con poco presupuesto y un equipo de tres personas, si tiene un concepto claro".

A su juicio, la mejor asociación para un chef es "alguien que comparte tu pasión, pero aporta un valor empresarial, mientras que el cocinero se centra en los aspectos más conceptuales y creativos".

El cocinero peruano ha sido doblemente protagonista, pues además por la tarde ha presentado el libro "Eden.pe", distribuido en España por Montagud Editores.

Este libro, escrito por el periodista gastronómico Ignacio Medina, incluye una larga conversación entre Acurio y Ferran Adrià, cuando el cocinero catalán visitó toda la geografía peruana de la mano del primero.

"Eden.pe" posiciona la cocina peruana en la modernidad, pero desde una perspectiva diferente: se busca la modernidad y para ello va a lo más antiguo, a los productos.

El Fórum Gastronómico ha dado cabida también a la cocina más dulce, primero a cargo de Jordi Roca (El Celler de Can Roca) con sus propuestas de "helados de autor" y posteriormente de Xano Saguer (Espai Sucre), que ha explicado sus experiencias con el uso del chocolate en las tapas, mientras el Colectivo 21 Brix ha ofrecido una sesión en torno a la vanguardia pastelera catalana.

Pascal Barbot, chef del parisino L'Astrance, ha explicado los fundamentos de la excelencia de la nueva cocina francesa; Josean Alija, del Nerua, ha dado a conocer algunos de los nuevos procesos creativos experimentados en los fogones, que ha significado en muchos casos la introducción de la I+D en los restaurantes.

Al respecto, Joan Roca y Salvador Brugués (El Celler de Can Roca) han ofrecido un taller sobre la cocina al vacío, para divulgar que se trata de una técnica al alcance de todo el mundo y no es exclusiva de la alta cocina.

La jornada ha concluido hoy con la última cena de Marcelo Tejedor, para la que, junto con Iván Domínguez, ha elaborado un menú especial a base de platos históricos del restaurante Casa Marcelo, que servirá a trece escogidos comensales.

En palabras del chef, "serán trece personas porque trece son los años que ha estado abierto Casa Marcelo y porque trece es el año del Fórum de Girona en el que he decidido despedirme".

Críticos y gastrónomos han situado en la cúspide de la vanguardia culinaria española a Marcelo Tejedor, quien se forjó en fogones de raigambre como Roberto y Toñi Vicente en Galicia y Arzak en Euskadi, y luego junto al gran Jacques Maximin.

(Agencia EFE)

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