Tiene un poco de prisa, pero no lo dice y promete dedicarnos todo el tiempo que necesitemos. Hay que interrumpir la entrevista muchas veces para que pueda despedirse de los clientes que no quieren irse sin darle su enhorabuena, ya no se sabe si por su primera estrella Michelín – que consiguió el pasado noviembre – o por el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina para el año 2009, que por primer vez ha sido concedido a un chef tan joven. Es que este chico madrileño, originario del barrio de La Elipa, con tan solo 30 años y 3 de andadura con su restaurante Diverxo (el homenaje va a la famosa salsa a base de marisco típica de Hong Kong) ha pasado de ser una joven promesa de la alta cocina española a una certeza absoluta en el tiempo que otros tardan en entender si quieren de verdad pasar 15 horas “atrapados” en una cocina que no apaga nunca sus fogones.

Pregunta: David, en los últimos meses has conseguido muchos premios y reconocimientos prestigiosos. Empezamos por el último, el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe Cocina otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía, que es el que hace más ruido en este momento.

Respuesta: Creo que todos son importantes. El ultimo quizás sea el que ha hecho más ruido por las condiciones en las que sea ha desarrollado, al haber sido yo el cocinero más joven en recibirlo y al haber sido justo el punto final a muchos premios muy seguidos desde septiembre. Sorprendentemente ha hecho más ruido incluso de la estrella Michelín, que suele ser muy mediática y hacer mucha más noticia. Creo que ha sido más por estas circunstancias, a parte por supuesto por la importancia que tiene un premio como este.

En Londres has estado trabajando en restaurantes como Nobu, Orrery, Hakkasan, todos con una estrella Michelín. ¿Cómo es cuando te toca a ti?

Primero es una gran alegría. Vuelvo a decir, cualquier reconocimiento es muy importante y es motivo de orgullo. Lo que pasa es que al final lo más importante para el día a día de Diverxo y por el que realmente nos sentimos afortunados es que el restaurante lleva 3 años estando lleno el 100% de las ocasiones. En el caso de la estrella Michelín, sí que es verdad que desde que eres un joven cocinero parece que los restaurantes a nivel mundial se ponderan por la estrella Michelín, además es un baremo que tiene alcance incluso en Asia actualmente. Cuando has oído tantas veces hablar de las estrellas Michelín, cuando has visto desde el principio y trabajado en restaurantes con estrella Michelín, es una especie de ilusión el hecho de que en este caso la tengas tu y no trabajes para alguien que la tiene.

¿Qué es lo que cambia en el universo de un cocinero cuando aparecen tres soles y una estrella?

Nada. No cambia nada, porque realmente el nivel de presión y de exigencia en Diverxo está muy alto desde hace mucho tiempo, es un granito de arena que se ha ido a sumar al nivel de presión y de expectativas que generaba el restaurante. Cuando tienes que esperar un mes para conseguir una reserva y siempre es tan complicado conseguir una mesa, creo que con estrella o sin estrella la presión está presente en grandes dosis, con lo cual no cambia nada. En un sitio como Diverxo no cambia nada.

¿Y siempre ha sido tan difícil conseguir una mesa en tu restaurante?

No, llegó un momento en el que se disparó el restaurante, se disparó la demanda y estábamos dando mesa con cuatro o cinco meses de antelación y era algo absurdo para nosotros y para los clientes. No lo podíamos gestionar, no teníamos una infraestructura capaz de gestionar un plazo de reserva tan amplio. Luego queríamos que, aunque fuese difícil hacer una reserva, Diverxo fuera un poquito más dinámico y más fresco a la hora de conseguir una mesa. Evidentemente todo sistema tiene un punto negro y el nuestro también tiene uno, ya que en seguida se llena, hay que llamar justo un mes antes del día en que se quiera ir y a las 9 en punto de la mañana, pero por lo menos da la posibilidad de que en un mes puedas conseguir la mesa. Sobre todo, de esta forma, minimizamos al máximo las cancelaciones, ya que hubo un momento en el que había demasiadas.

La verdad es que antes de todos estos reconocimientos, ya hubo un cambio importante el pasado mes de julio con la reapertura de Diverxo en un nuevo local, más amplio y más elegante. ¿Cómo era Diverxo antes?

¡Bueno, antes era casi un “zulo” en todos los aspectos! El otro local era muy chiquitito, con muy pocos medios tanto en la cocina como en la sala. Obviamente, era un sitio que cubrió su cometido, con el que empezamos y que abrimos con muchas menos expectativas. Al inicio, no pensábamos que Diverxo iba a generar todo lo que generó, con lo cual lo abrimos con lo estrictamente necesario pero después, sobre todo después de todo lo que ha pasado, se nos hizo un poco pequeño y empezamos a necesitar mucho más de lo que había.

Raya al carbón con salsa xo versión ibérica, panceta ibérica al estilo dong po, tocino de cielo de mango con pimienta rosa. Tu cocina es sin duda una cocina fusion con una evidente influencia oriental y unas cuantas incursiones en la cocina española tradicional. Es decir que para ir desde La Elipa, tu barrio, a Tetuán, donde se encuentra tu restaurante, has tenido que recorrer muchos kilómetros. ¿Cómo ha sido este recorrido?

Ha sido trabajando en muchos sitios, viviendo 5 años en Londres, que es la meca de las cocinas multiculturales y multiétnicas y luego viajando mucho. Al fin y al cabo la cocina es casi una diplomatura que nunca acaba y siempre puedes ir aprendiendo cosas en diferentes sitios. De todas formas, creo que el haber vivido y trabajado 5 años en Londres ha sido difinitorio y definitivo y los posteriores viajes que hemos hecho a Asia también han sido muy importantes.

¿Hay algún país o alguna cocina que aún te falta por descubrir?

Muchos. Me gustaría conocer Méjico más en profundidad, pero me falta mucho por descubrir. No he hecho nada más que empezar.

¿Qué es lo que crees que va a influenciar la gastronomía mundial en los próximos años?

Creo que la asignatura pendiente para los próximos años para la gastronomía mundial es la sostenibilidad de los productos, preocuparse de que algunos de ellos no desaparezcan.

Desde la fusión al kilómetro 0 ¿Cuál es el plato de la cocina madrileña al que no podrías renunciar y al que no le cambiarías ni un detalle?

El cocido madrileño. Me encanta.

¿Y tu primer recuerdo gastronómico?

Unos huevos fritos del pueblo de mi abuela donde solía ir de pequeño. Deseaba levantarme por las mañanas en verano y tener los huevos fritos de mi abuela, que eran los más normales del mundo, con un trozo de chorizo frito y pan de hogaza en la mesa.

Han pasado sólo dos años desde que te nombraron mejor cocinero revelación en el Madrid Fusión. ¿Cuándo has pensado por primera vez que lo habías conseguido?

De momento, yo creo que no hemos conseguido nada. Creo que Diverxo tiene una historia muy pequeñita, somos un equipo además muy joven, con muchas cosas por hacer. Sí que es verdad que han pasado muchas cosas – incluso alguna de las cosas que han pasado han podido ser casi prematuras o precoces.

¿Cómo cuáles?

Como el Premio Nacional de Gastronomía, que ha sido totalmente inesperado, porque aunque supuestamente hace justicia a la labor de un jefe de cocina durante un año, históricamente ha estado ligado a una carrera, mientras en Diverxo todavía falta todo un camino por hacer. No hay nada conseguido, no hay nada hecho. De momento se ha andado mucho, pero falta por andar 3 veces más.

¿Es verdad que eras futbolista?

Es cierto. Estuve jugando desde los 12 hasta casi los 17 años en el Atlético de Madrid. Aquello se truncó muy rápidamente, quizás por pensar que lo tenía todo hecho.

¿O sea que con 17 años creías que lo tenías todo hecho y ahora que tienes 30 crees que no has hecho nada más que empezar?

Ahora que tengo 30 estoy seguro que no tengo nada hecho. Seguro que aquella experiencia me enseño algo para ahora.

Así que podemos afirmar que lo mejor está todavía por venir.

Por supuesto. No hemos hecho nada todavía, absolutamente nada.

Y, si se puede decir, ¿hacía donde va tu cocina?

Todo va encaminado hacia una cocina cada vez más creativa, cada vez más personal y cada vez más carente de referentes conocidos.