Alambique: aquí ha empezado la revolución gastronómica española

14/02/2011 06:30 | Alessia Cisternino

Parece una tienda de cocina como todas las demás pero no lo es. Alambique abrió sus puertas en Madrid hace más de treinta años y en sus clases de cocina las superestrellas de la alta cocina francesa enseñaron a los cocineros españoles cómo se hace una revolución.

FOTO: Vista del Alambique

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En la Plaza de la Encarnación, a dos pasos del Palacio Real y del Teatro Real, se encuentra Alambique, una tienda de cocina que, desde fuera, no llama en absoluto la atención, pero que es quizás una de las mejor abastecidas y más a la vanguardia de Madrid. María Llamas, hija de Clara María González de Amezúa, la fundadora de la tienda, y actualmente al cargo de Alambique, no para de dar vueltas por las ferias especializadas de medio mundo para conocer las últimas novedades.

Pero Alambique no es sólo una tienda de cocina, también es una escuela donde casi todos los días hay cursos de cocina impartidos por profesionales. En otras palabras, para quien ama la cocina, Alambique es un auténtico paraíso, un lugar especial que abrió sus puertas hace más de treinta años pero cuyas ambiciones revolucionarias se cocieron mucho antes.

La “revolucionaria” en cuestión se llama Clara María González de Amezúa y convirtió su pasión por la gastronomía en un negocio cuando todavía la gastronomía era, nada más y nada menos, lo que se tenía en el plato.

Aprendió a cocinar leyendo clásicos como Auguste Escoffier o la Marquesa de Parabere, pero sobre todo estando sentada durante más de dos años en la célebre cocina del restaurante Horcher, a la que llevaba las fuentes de su casa para luego intentar hacerlas pasar como comida hecha en casa en las fiestas y en las cenas que daba su padre. “Hice trampas” admite Clara María “aprendí y luego fui a la escuela. Todo está implícito en la cocina: la cultura, la economía. Si lo vas siguiendo como lo he hecho yo durante toda mi vida, aprendes un montón, te diviertes un montón y disfrutas muchísimo”.

Cuando decidió abrir la tienda, Clara María tenía conocimientos que entonces no eran muy corrientes, la inversión de dinero necesaria para montar un negocio de este tipo era relativamente contenida (contaba además con otras tres socias, que luego abandonaron el proyecto), pero seguía siendo una locura.

Entonces los productos de cocina se vendían en las ferreterías, en el primer mes entraron sólo cuatro personas y tuvieron que contratar a un barquillero para que regalara barquillos a la gente a la salida de la misa e hiciera que se acercaran a la tienda para tomar un café y ver de qué iba. Pero aquello iba bastante mal y a Clara María se le ocurrió implantar en Madrid una idea que había visto en Nueva York.

“En un pequeño basement de la Quinta Avenida, había una señora muy mona que había montado una pequeña tienda donde daba clase de cómo cocer el pan. Llegó un momento en el que miró el reloj y dijo que iba a ir a recoger a su hija, mientras la masa levara. Yo me quedé mirando lo que tenía y compré un “prensa ajo” que aquí no había y setenta bobadas más. Cuando luego ella volvió – por cierto, fue un pan buenísimo – y salí de la clase, me dije: esto lo voy a hacer yo en Madrid”.

Fue a clase en el basement de la Quinta Avenida dos o tres veces más y pidió consejo a la mismísima Elizabeth David, escritora de libros de cocina e icono de la cocina inglesa. “Le conté lo que había visto en Estados Unidos y lo que me dijo no se me va a olvidar nunca: “Nunca le pongas tu nombre a la tienda”. Elizabeth David en ese momento estaba intentando vender la tienda que llevaba su nombre en Londres y estaba preocupada por el hecho de que iba a seguir llamándose igual aunque ella ya no estuviera. Entonces Clara María y sus socias se decantaron por Alambique.

“Cuando ya teníamos esto montado dije a mis socias que no era suficiente, que había que abrir una escuela de cocina. Siempre era complicado porque no lo entendían, pero finalmente abrimos la escuela y fue la escuela la que hizo tan famosa la tienda. Me fui a Francia, a la Costa Azul y dije: necesito tres estrellas (Michelín), cocineros “súper” que además sean simpáticos y comunicativos, porque los quiero traer aquí”.

“Entonces en España había una falta total de formación para los profesionales, seguían haciendo una cocina del año del catapún. Recorrí toda la Costa Azul, que era el único sitio donde podía encontrar a las tres estrellas y traerlas a Madrid porque allí los restaurantes cerraban en invierno. Me fui a todos los restaurantes que eran el súper lujo de Francia, a todos los restaurantes míticos de entonces. A veces hablaba con los dueños, pero no me querían dejar a sus cocineros, me decían que eran “sus hijos”, pero luego me las apañé”.

Fue así que las estrellas de la alta cocina francesa – entonces las única estrellas de la alta cocina mundial – llegaron a Madrid para dar clase a los cocineros españoles y a encender la mecha de la sucesiva revolución gastronómica. “Cuando aquí había unos cocineros tan famosos y tan buenos, venían de toda España a nuestras clases de cocinas. Eran tan adorables y tan encantadores, era gente humilde y entregada pero que no tenía donde aprender, no tenía los medios. España entonces era limitadísima” cuenta Clara María.

“Los cocineros franceses se subían como a un pequeño podio en España. Los cocineros españoles los veneraban. En aquella época raras veces me dejaban pagar en los restaurantes” tanta era la gratitud de los cocineros españoles. “El contacto con todos ellos fue una de las cosas más gratificantes y satisfactorias de mi trabajo, la calidad humana de todas estas personas. Con poca preparación, con poco conocimiento, pero con un valor personal y un afán de aprender increíble”.

“Cuando montamos la tienda, no me daba cuenta de lo que estaba haciendo, no pensé: esto va a ser un bombazo. Pensé: ¡qué bien, vamos a traer de verdad a unos buenos profesionales para subir el nivel de la cocina española” .

Nada de grandes escuelas y de mucho dinero, a veces las revoluciones pasan por los lugares más insospechables, lo que menos llaman la atención pero donde las buenas ideas, simplemente, encuentra un terreno fértil. Uno de los lugares con más historia de Madrid.

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