Ángel León: "Os prometo mucha magia"

4/02/2011 06:27 | Alessia Cisternino

Decidió dedicarse a la cocina en razón de su amor al mar y durante la última edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión sorprendió a todo el mundo con sus embutidos de pescado. Y es que Ángel León, chef del restaurante Aponiente, está acostumbrado a hacer milagros con sus dos pasiones: la gastronomía y el mar. Algo que recientemente le ha valido su primera estrella Michelín.

FOTO: Ángel León pitnado con plancton

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El chef Ángel León admite sentirse beneficiado por el boom de la alta cocina española. De hecho el trabajo que desarrolla desde hace cinco años en su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, demuestra que este chef de 32 años ha hecho suya la lección más importante de la generación de oro de la cocina española: no tenerle miedo a nada y atreverse con todo.

Por ejemplo se le ocurrió utilizar los huesos de aceitunas para asar el pescado y sobre todo introdujo en la cocina el plancton, el primer elemento de la cadena trófica, como nos enseñan en la escuela. Algo que se ha convertido en una “representación de nuestro trabajo” dice y que le hace mucha ilusión porque significa darle de comer a la gente “el origen de la vida”.

En la última cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, que cerró sus puertas justo la semana pasada, Ángel León ha presentado a un público algo escéptico sus embutidos de mar. Chorizo, butifarra y salchichón que en el aspecto no tienen nada diferente a los embutidos de cerdo, pero que están hechos con la tripa y la carne del albur, un pescado bastante común (en su zona se le conoce como la lubina de los pobres) que León, a través de la colaboración con el espacio natural Veta de la Palma, dentro del parque natural de la Doñana, está intentando criar en un entorno único y sano. Embutidos artesanales y pensados para una “edición limitada” a cuyo peculiar sabor los asistentes del Madrid Fusión han tenido que rendirse.

“Creo que mi pasión por el mar es por mi padre” nos cuenta Ángel León. “De pequeño me sacaba en un barco y así empecé a conocer el mar. La pesca me gusta desde la infancia y por eso siempre cuento que para mí ha sido un poco al revés: es cocinando el pescado desde pequeño, limpiándolo con las manos, que me empezó a “picar” la curiosidad por la cocina. Fue gracias al pescado y al mar que conocí la cocina. Por ello cuando por fin decidí dedicarme a esto de manera profesional, siempre pensaba y soñaba con que podía desarrollar un trabajo personal acerca del mar y al día de hoy lo he conseguido”.

Ángel León no sólo trabaja con sus dos pasiones – el mar y la cocina – sino que las atrevidas sinergias entre estos dos elementos, que recrea en su cocina como en un laboratorio, le han valido recientemente su primera estrella Michelín. Algo al que el joven chef gaditano prefiere no dar más importancia de la que tiene. “Ya llevábamos mucho tiempo trabajando en innovación, en la línea de trabajo que tenemos, tan personal, de mirar al mar” afirma “¡Hombre! Creo que ha sido un año muy bonito indiscutiblemente para nosotros, pero también creo que llevamos cinco años trabajando en el restaurante y que las cosas se maduran y poco a poco vamos despegando y navegando”.

El éxito de la cocina de Ángel León es también el éxito de una cocina fuertemente ligada al producto: muy cerca del restaurante está el huerto marino donde se siembra el plancton que luego se utiliza en la cocina. “La cocina a Km. 0 es una mentira. No me parece nada nuevo, es una tontería hablar de eso. Km. 0… ¡pero si es el día a día del restaurante comprar el mejor producto, saber cómo comprarlo, a quién se lo compras, cómo lo compras! El Km. 0 es todos los días”.

“Camuflamos poco la cocina, la nuestra es una cocina muy directa, que reivindica los pescados desconocidos. Nuestra línea es que hay que hacerlo todo muy suculento, nos gusta que los clientes mojen con pan, lo importante para nosotros es que las cosas estén sabrosas”.

Aponiente es uno de los pocos restaurante “estrellados” que no tiene y no tiene pensado tener un I+D, es decir un espacio distinto a el del restaurante y destinado sólo a la creatividad. Juan Luis Fernández, el jefe de cocina de Aponiente y él, explica Ángel sonriendo, son los que defienden en el día a día los “colores de la camiseta”.

En los meses que el restaurante permanecerá cerrado, hasta finales de marzo, tienen pensado buscar inspiración por ahí. “Vamos a viajar y seguir innovando. Queremos ir a Estados Unidos, Japón, Suiza, Uruguay, daremos bastantes vueltas. Ahora nos metemos dos meses de viajes, viajes y viajes y aprovechamos para aprender de otros países y para ver lo que se está haciendo en otras partes del mundo”.

Estados Unidos, Japón, Suiza y Uruguay en escasos dos meses. La inquietud y la pasión son las señas distintivas de este chef que adora los bocadillos, aprecia las infinitas posibilidades que Internet pone a disposición de la cocina y que estuvo pensando en el mar incluso desde Francia, donde trabajó cinco años y donde, dice, le dieron “mucha leña” y desde Toledo, donde estuvo trabajando por primera vez como jefe de cocina en el restaurante La Casa del Temple.

Pero ahora es otro el reto que Ángel León quiere ponerle a su cocina en el inmediato futuro. “Vamos hacia el mar, como siempre, por supuesto, pero para el año que viene vamos a aportar una cosa que siempre me ha parecido algo difícil en la cocina que es crear magia. Vamos a hacer magia, a hacer que el cliente se sienta que está en espectáculo de magia. No puedo contar más”.