Gastronomía, restaurantes y cocina
'Dim sum', una especialidad china que toca el corazón
Parecidos a buñuelos de texturas y tamaños diferentes, los ‘dim sum’ son una especialidad china con la que merece la pena familiarizarse. Su nombre indica algo que está hecho con cariño y que llega directo al corazón.
Longha Utsi. Dim sum relleno de langosta y jengibre y cubierto de huevas de pez volador.
Su masa puede llevar tanto huevo como almidón de trigo, pueden tener tamaños y formas diferentes y pueden estar rellenos de carne, pescado, marisco y verdura. Los dim sum son una especialidad de la gastronomía china que se puede declinar – y degustar – de mil maneras diferentes.
Según cuenta Kam Hoy Chiu, cocinero originario de Hong Kong y copropietario del Grupo Café Saigon – uno de cuyos restaurantes, Le Dragon, ha recientemente introducido en su carta casi treinta tipos diferentes de dim sum – existen tantos dim sum como provincias chinas.
Normalmente se suelen tomar como entrantes acompañados por una taza de té verde o rojo. Aunque comparar las cocinas de diferentes áreas geográficas debería estar prohibido por ley, podemos decir que se trata de una especie de tapa cuyo aspecto puede variar entre el de un buñuelo y el de un ravioli.
Un dim sum para cualquier hora del día
Su nombre significa algo que está hecho con cariño y que toca el corazón y sin embargo su elaboración puede llegar a ser una tortura. La masa de los hakao – unos ravioli casi transparentes que dejar entrever el relleno – hay que trabajarla con agua hirviendo tanto que muchos cocineros tienen que ponerse guantes para no quemarse las yemas de los dedos.
Los siumai son típicos de la zona de Cantón, explica Kam Hoy Chiu, y se diferencian de los hakao por la masa – ya no a base de almidón de trigo, sino de huevo – y por una forma redonda y no de media luna. Se suelen cocinar al vapor en pequeñas cestas de bambú apiladas.
Los kuo tie están hechos con una masa de trigo más espesa, se suelen cocinar a la plancha y pueden estar rellenos, por ejemplo, de pollo, espinacas y bayas Goji, mientras los tsin kao, tsin pao son más parecidos a pequeños panes. Uno de ellos – el xu long pao – está relleno de carne de cerdo y jengibre y es típico de la cocina de Shangai.
Como explica Kam Hoy Chiu, antes en China era más frecuente que los dim sum se tomaran para desayunar mientras ahora se han afirmado más bien como entrantes tanto a mediodía como por la noche.
También los hay dulces: las bolitas de nieve están elaboradas con harina de arroz y pueden estar rellenas de chocolate o de una crema de semillas de flor de loto y finalmente cubiertas de coco rallado.
A pesar de que no vayan acompañados por pan y en la mayoría de los casos sean calientes – a diferencia de las tapas, como destaca Kam Hoy Chiu – parece que los dim sum sí comparten con las tapas el hecho de ser lo bastante variados como para solucionar brillantemente los antojos que pueden surgir a cualquier hora del día.
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