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miércoles, 22/10/14 - 02: 59 h

gastronomía, restaurantes y cocina

El bacalao, de "pobre" alimento de Cuaresma a plato de lujo todo el año

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viernes, 29/03/13 - 09:00

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  • "Más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique" Ésta es la definición del bacalao que hizo un prestigioso gastrónomo en 1901
  • Más de un siglo después, es uno de los alimentos más consumidos, en fresco o en salazón, al saltar de las tascas a los restaurantes
El bacalao, de "pobre" alimento de Cuaresma a plato de lujo todo el año  -Foto: Neilson Barnard/Getty Images

El consumo de bacalao en España ha estado vinculado a la Cuaresma por la tradición católica de no comer carne, pero desde hace tiempo este pescado ha saltado de la tasca al restaurante, convirtiéndose en un auténtico lujo gastronómico por su precio y por su versatilidad.

"Más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique". Así definía al bacalao en 1901, Manuel María Puga, "Picadillo", un prestigioso gastrónomo que escribió el libro '36 maneras de guisar el bacalao'.

Más de un siglo después, el bacalao sigue siendo un alimento muy dúctil en la cocina, que se consume tanto en fresco como en salazón en toda la geografía nacional y en todas las épocas del año, aunque preferentemente en fechas previas a la Semana Santa por la tradición de no comer carne en Cuaresma.

España importa anualmente unas 23.000 toneladas de bacalao en salazón, el más consumido en estas fechas, según los datos de Aduanas.

En las últimas décadas han aumentado las compras exteriores de bacalao porque el consumo se ha generalizado y ha pasado en pocos años "de la tasca al restaurante" para protagonizar todo tipo de platos, como bien sabe el presidente de la "Cofradía del bacalao", Jaume Font Martí, que dedica buena parte de su tiempo a probar las exquisiteces bacaladeras de los restaurantes.

Esta cofradía, de ámbito catalán y cuyo origen se remonta a 1496, tiene por objeto proteger el consumo de buen bacalao en la hostelería, algo que cada vez es más difícil porque la materia prima que llega a nuestros mercados ya no es como la de hace años.

Font advierte de que las nuevas tecnologías permiten congelar el bacalao en alta mar y que ahora es frecuente que el producto llegue al mercado solo con un "punto de sal", no como una "momia seca" como ocurría antes.

También hace años Noruega era "el campeón" de las ventas mundiales de bacalao en salazón, pero actualmente venden más "skrei" (bacalao fresco), mientras que otros países como Islandia han incrementado su cuota de mercado.

¿Quién consume más?

En cuanto a la "ruta del bacalao" en España, Jaume Font señala que el País Vasco "tiene la fama" pero Cataluña consume más a lo largo del año y las zonas de interior (Castilla y León, Castilla-La Mancha o Madrid) han desarrollado una cocina muy creativa en torno a este pescado.

En cualquier caso, de una u otra forma el bacalao está presente en las mesas de todo el territorio nacional e incluso en estas fechas se organizan jornadas gastronómicas en torno a él.

Tal es el caso de Gaztelubide (Madrid), que desde hace diez años ofrece a sus clientes un menú con "todas las versiones" de este singular pescado, como asegura Darío Prada, propietario del restaurante.

Como buenos representantes de la cocina vasca, en su carta no falta la porrusalda o el bacalao al "pil pil" y a la vizcaína, pero también hay platos más modernos como el carpaccio de bacalao con pulpa de tomate fresco, el asado con verduras o el bacalao con muselina de ajetes en fondo de crema fina de espinacas, que es la presentación con el nombre más largo de toda su carta.

De innovación en la cocina también sabe mucho Luis Miguel González, ganador del primer concurso de cocina "Bacalao de Semana Santa" de la Escuela Municipal de Hostelería de León, con un plato denominado "Raviolis de mango y bacalao marinado con eneldo y jengibre".

González, que es un enamorado del bacalao y de la cocina exótica, considera que este pescado en salazón tiene muchas posibilidades culinarias por su textura y sabor, y que lo más importante es desalarlo bien.

Para que el bacalao en salazón esté en su punto es necesario tenerlo en agua al menos 36 horas, asegura González, si bien muchos restaurantes lo mantienen sumergido más de 48.

Otro de los "secretos" de este singular pescado es que sus partes más sabrosas no son los lomos, sino la cola, que es donde se concentra toda la energía del pez y donde la carne es más gelatinosa, como advierte Font. También son muy apreciadas las orejas y las cocochas (la barbilla del pescado), con las que se elaboran exquisitos guisos. 

En definitiva, del bacalao se aprovecha todo y, como ocurre con el cerdo, este pescado tiene bonito "hasta los nadares".

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