El Corpus de la Cocina Catalana rompe con "negacionismo" a la herencia árabe

30/08/2011 11:05 | lainformacion.com

El Corpus de la Cocina Catalana, el compendio más exhaustivo realizado sobre la gastronomía catalana, ha roto por primera vez con cierto 'negacionismo' a la herencia árabe, instalado desde los años 80.

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Jose Oliva

Barcelona, 30 ago.- El Corpus de la Cocina Catalana, el compendio más exhaustivo realizado sobre la gastronomía catalana, ha roto por primera vez con cierto 'negacionismo' a la herencia árabe, instalado desde los años 80.

Antoni Riera, catedrático de Historia Medieval de la Universidad de Barcelona y miembro del equipo director del Corpus (RBA-La Magrana), ha señalado en una entrevista a Efe que "con los árabes hemos tenido un problema teórico: incomodaba la herencia islámica, mientras que la herencia americana no suponía mayor problema ideológico".

Riera recuerda que "en Cataluña, al norte del río Llobregat la presencia árabe duró 90-100 años, pero al sur, la presencia se extendió hasta el año 1150, es decir permaneció durante 350 años".

La importancia de esta herencia se explica por los productos que nos dejaron: "Uno de los más importantes es el azúcar de caña, pues antes de los musulmanes no había otro edulcorante que la miel, y la introducción del azúcar supuso un avance extraordinario respecto al modelo romano".

También introdujeron el arroz, en platos como las sopas de arroz, las berenjenas rellenas o en el arroz con leche; zumos de fruta, mermeladas y una pastelería muy dulce que "con el tiempo se ha simplificado y rebajado en su dulzor", continúa el catedrático.

Aunque traída por los árabes, la berenjena es hoy una verdura muy mediterránea, que vemos en platos como el" ratatouille" francés, el pisto castellano, la "samfaina" catalana, el "tumbet" mallorquín, la "musaka" griega o la "caponata" siciliana.

Riera comenta que "todos los especialistas están de acuerdo en que los árabes trajeron todos los cítricos, limones, lima, naranjas, también las espinacas, y probablemente también algún cereal como el sorgo, y la sandía, una fruta que en Tortosa es aún denominada el 'melón de los moros'".

En contraste con esta herencia, la cocina catalana no ha heredado algunos tabúes de su tradición como el del cerdo, que la cocina catalana utiliza en embutidos, tocinos o la manteca, con la que se cocinaba como hoy se hace con el aceite; o el del vino.

Cree Riera que es pertinente hablar de "cocina catalana" como una entidad propia, aunque ya desde la época medieval los platos pasen de una cocina a otra entre los recetarios escritos en catalán, en italiano o en francés, en los que "a veces se habla de platos a la catalana, a la genovesa o a la veneciana"

La cocina catalana también ha "rediseñado" algunos platos como los canelones, que han adquirido aquí "un carácter muy propio".

Las cocinas, como los pueblos, atraviesan por altibajos a lo largo de la historia: en la Baja Edad Media, la catalana se convirtió, asegura Riera, en "una de las cocinas prestigiosas de la época", tras la conquista del reino de Nápoles por Alfonso el Magnánimo, y la presencia de dos papas valencianos (Calixto y Alejandro VI), que "comen a la catalana", según fuentes de la época.

En su opinión, el actual boom internacional que vive la cocina catalana, con Ferran Adrià a la cabeza, "se apoya en una generación de cocineros muy preparados técnicamente y con una gran preparación estética e intelectual, pero que al mismo tiempo conocen la herencia". EFE.

(Agencia EFE)