Gastronomía, restaurantes y cocina
Gastronomía salvaje en San Sebastián
Líquenes, musgo y bayas. En la jornada conclusiva del congreso San Sebastián Gastronomika el cocinero sueco Magnus Nilsson cocinó en directo una de sus recetas en un horno construido para la ocasión.
Harvest Begins At Colorful Cranberry Bogs. Imagen: Darren McCollester. Getty Images News
Su restaurante Fäviken Magasinet está ubicado en el corazón de Suecia y cuenta con sólo doce cubiertos. El motivo es muy simple y lo explica él mismo: Magnus Nilsson es un cocinero al que le encanta cocinar y que quiere cocinar para sus clientes sin casi intermediarios.
Un cocinero feliz, como se describió en una de las diapositivas de la presentación que hizo ayer durante la última jornada del congreso internacional de gastronomía San Sebastián Gastronomika.
Alta cocina de supervivencia
Una ponencia espectacularmente sencilla, titulada Alta cocina de supervivencia, que hizo de cremallera entre una mañana dedicada a la gastronomía de Perú y una tarde de grandes nombres de la alta cocina internacional como Grant Achatz y Heston Blumenthal.
Nilsson elaboró una receta con urogallo – un ave muy común en Suecia, según contó – líquenes, musgos, arándanos de diferentes tipos y bayas. Todos productos que con mucha probabilidad el ave había estado comiendo antes de ser cazado y cuyo sabor se queda atrapado en un buche situado en el cuello.
Por supuesto el contenido de este buche no se puede comer, dijo, pero sí se puede reconstruir en el plato a través de la guarnición, creando así un acuerdo perfecto entre los productos que crecen en una tierra todo lo contrario que generosa y el producto final, el plato que sale de la cocina.
Mirando hacia el norte
Además de cocinar para todos y cada uno de sus clientes contando con un equipo reducido, Nilsson adora cazar, tocar y oler la materia prima y cocinarla con el calor directo. De allí la elección de construir para la ocasión un horno de ladrillos donde ayer él y su asistente asaron la carne del urogallo en directo y en el mismo escenario de San Sebastián Gastronomika.
No es de extrañar que Magnus Nilsson forme parte de la “pandilla” de cocineros del Cook It Raw!, más que un evento gastronómico, una especie de jam session itinerante donde cocineros de fama internacional pescan, recolectan y cazan durante el día para luego cocinarlo todo utilizando al mínimo la energía.
En la jornada conclusiva de una XIII edición de Gastronomika dedicada a las cocinas emergentes de Latinoamérica, la alta cocina salvaje de Magnus Nilsson redirigió inesperadamente la brújula hacia otra Tierra Prometida de la gastronomía internacional: el extremo norte de Europa.
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