Ideas que tienen castaña para cocinar en otoño

14/11/2011 | Alessia Cisternino

Asadas, hervidas, pero también fritas, en sopa, como relleno para la carne de caza y como base para ñoquis y otros tipos de pasta. Hablamos con Flavio Morganti, cocinero con una debilidad por las castañas, que nos desvela recetas y algunas propiedades del fruto otoñal por excelencia.

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Flavio Morganti. Ideas para cocinar con las castañas

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Ideas para cocinar con las castañas

Flavio Morganti. Ideas para cocinar con las castañas

Alessia Cisternino - 07:00h - 14/11/2011

Sopa de erizos. Sabrosas espinas.

Cocinero italiano afincando en Galicia, Flavio Morganti es desde hace 15 años el dueño del restaurante Galileo en Orense. También es autor del libro El árbol del pan, un libro de cocina todo lo contrario que técnico publicado hace un par de años por la editorial Everest y cuyas protagonistas son las castañas, fruto por el que siente debilidad, que adora trabajar en su cocina y al que todos los días intenta valorar en su restaurante.

“Obviamente no puedo basar mi cocina sólo sobre las castañas" afirma Morganti "pero desde hace años las utilizamos de forma plural para poder demostrar que es un producto tan versátil como por ejemplo la patata”.

“Las puedes freír, cocer, puedes hacer de todo, las castañas se adaptan muy bien: hay que pensar que antes de la llegada de las patatas y del maíz la castaña era una de las bases de la alimentación de nuestras antiguas generaciones”. De allí el nombre que Senofonte, según cuenta Morganti, eligió para ellas en el siglo IV a.C: el árbol del pan.

Mil maneras diferentes de sacar partido a las castañas

“Desde hace miles de años, se comen las castañas hervidas con la leche aquí, en Italia y en toda Europa, o cocidas en el fuego, antes se secaban y se guardaban durante el invierno para luego utilizarlas en las sopas o para hacer harina”.

“Lo que intentamos hacer en el restaurante es que la gente no vea la castaña sólo como un marrón glacé, que es una receta muy antigua y es justo que se mantenga, pero hay alternativas tanto en dulce y en salado”.

Por ejemplo se pueden utilizar las castañas para hacer un caramelo para helados y postres, como relleno para la carne de caza, cocidas en una ensalada, fritas, en un risotto, mezcladas con patatas para hacer ñoquis, en las sopas con champiñones y en crema con huevas de erizo de mar.

“La castaña forma parte de nuestra cultura a nivel europeo: hay hasta cervezas de castañas” afirma Flavio Morganti “lo último que he conocido es el Alpwhisk que es un güisqui de los Alpes suizos que me ha gustado y me ha sorprendido mucho: se hace con castañas ahumadas y su sabor recuerda al güisqui de malta”.

Un fruto sostenible

Entre los proyectos en los que está trabajando Morganti en este momento hay uno que se llama Magosto Exprés que, cuando llegue a los supermercados, probablemente el año que viene, permitirá tener unas castañas asadas listas en dos minutos “como si fueran palomitas de maíz”.

Para Flavio Morganti no se trata sólo de una afición culinaria, sino también de un compromiso con el medioambiente. Además de ser un fruto muy versátil, rico en fibra y cuya harina puede sustituirse a las harinas con gluten ampliando las alternativas para los celíacos “la castaña es sobre todo es un fruto autónomo y muy sostenible: en el cultivo de la castaña el hombre interviene sólo para mantener limpio el árbol y no se utilizan productos químicos”.

Valorar la castaña y devolverle valor comercial significa para Morganti contribuir a salvaguardar el paisaje y a mantener viva la cultura de la castaña. “En Galicia hay bosques de castañas antiquísimos y preciosos y sería una pena perderlos. Si no se valora la castaña como un fruto sostenible, se corre el riesgo de perder este paisaje y con él la cultura de la castaña”.