La ciencia inexacta del maridaje: de los falsos mitos a la experimentación

14/10/2011 | Alessia Cisternino

Dicen que al queso le van los vinos tintos, pero en realidad depende del queso: si es manchego mucho mejor un vino blanco o una cerveza. Por otro lado, hay quien propone el 'gin tonic' para acompañar un pollo asado o un 'sushi'. Como ciencia inexacta que es, el maridaje se va desvinculando de los falsos mitos y de los clichés, abriendo el camino a la experimentación.

FOTO: La ciencia inexacta del maridaje

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La gastronomía y el amor tienen en común muchas cosas: una de ellas es que para encontrar la pareja ideal se puede proceder por afinidades o por contrastes. Hay reglas, pero el gusto personal es siempre el que prevalece.

El maridaje – ese conjunto de normas que aspiran a conseguir la perfecta armonía entre platos y bebidas – no es nada más que una ciencia inexacta, que aconseja pero no impone, siendo siempre la experimentación y el gusto personal los que tienen que guiar la experiencia gastronómica, más allá de las tradiciones y los clichés.

Sushi, pollo y cócteles

En Kirei, uno de los espacios del renovado Teatriz, que volvió a abrir sus puertas en Madrid hace un mes, Pablo Giudice, socio fundador de Sudestada, y Víctor Serrano, hasta ahora jefe de cocina de Kabuki Wellington, van afinando una propuesta gastronómica que mezcla los platos más emblemáticos de la cocina "japomediterránea" de Kabuki con los cócteles de Sudestada.

De esta forma puede pasar que un sashimi de atún o un maki de salmón se vean acompañado por un London Collins con lychees y lima o por un Aperol Sour Champenoise, un cóctel a base de aperol, champán y limón. ¿Quién ha dicho que el pescado se marida sólo con el vino blanco?

Hace algunos meses, el chef Paco Roncero ha ampliado, en su segundo gastrobar Estado Puro, las posibilidades gastronómicas de un clásico de la coctelería como el gin tonic. Más allá de las aceitunas verdes, las patatas fritas y el mismo sushi – el binomio sushi-gin tonic es otra prueba de la flexibilidad de los maridajes – el gin tonic se convierte en la bebida perfecta para acompañar también un pollo marinado con ginebra, romero y enebro y asado de la manera más tradicional.

Queso y vino tinto, una herencia francesa

Exiliada del reino de los pollos asados y las patatas fritas, la cerveza puede encontrar un amparo en uno de los reyes de la gastronomía española: el queso manchego.

La del queso con el vino tinto es una de las uniones más estables de la historia de la gastronomía, pero no todos los quesos son iguales y mientras a los quesos blandos franceses sí les va un buen tinto – de allí el falso mito de que siempre hay que acompañar el queso con un vino tinto – al queso manchego, por su característica textura, sus tonos olfativos animales, vegetales y florales y su gusto avainillado, le va tanto una cerveza fría como un vino blanco afrutado.

Vinos dulces no es igual a vinos de postre

No es que el maridaje entre un Pedro Ximénez y un bombón de chocolate no sea acertado, pero ¿por qué no probar con un fino, con sus aromas de frutos secos, aceitunas negras y regaliz dejando libres los vinos dulces de aterrizar sobre un platos de quesos azules? Por alguna extraña razón, el característico picor de los quesos azules no choca sino que se deshace en los aromas de higos, pasas, ciruelas y café de los vinos dulces de Jerez.

Probablemente no hay nadie que esté listo para esta noticia, pero la tortilla de patatas puede de vez en cuando separarse de la habitual cerveza y compartir el sabor de un fino con el chocolate. Y un amontillado puede compañar una fritura de bacalao. Porque la gastronomía y el amor tienen otra cosa en común: experimentar no está prohibido ni perseguido por ley.