La receta de Ángel León para que un plato se mueva como el mar

25/01/2012 07:00 | Alessia Cisternino

El chef Ángel León sorprende una vez más al público del congreso gastronómico Madrid Fusión, que este año llega a su X edición, con unos platos que se mueven como las olas del mar. Por otro lado Paco Morales presenta su idea de un restaurante que se desmonta como un mueble de Ikea y que se mueve de ciudad en ciudad.

[ 0 ]

El chef Ángel León durante su ponencia 'Sueños de un mar en movimiento'.

La X edición del congreso gastronómico Madrid Fusión arrancó ayer con una misión muy precisa: abrir las puertas del futuro – gastronómico, por supuesto – y ver lo que hay. Corea, elaborinas – las harinas de Firo Vázquez elaboradas con olores y sabores tan peculiares como tortilla de patatas, cordero lechal asado y paella de mariscos – y fascinantes propuestas culinarias a partir de plantas medicinales como la de Miguel Ángel de la Cruz.

Es mucho futuro y elegir es difícil. Pero si tuviéramos que escoger dos cosas para dar una idea de lo que vamos a ver a lo largo de este año gastronómico, la primera sería sin duda los platos que consiguen reproducir el movimiento del mar gracias a impulsos sonoros.

Sueños de un mar en movimiento

El invento, no hace falta decirlo, procede de un cocinero obsesionado con el mar: Ángel León. El año pasado, este chef gaditano que luce una estrella Michelin ya sorprendió al público del Madrid Fusión con sus embutidos de mar. Ayer repitió la hazaña presentando una sopa de arenques que se mueve mediante rápidos impulsos sonoros procedentes del plato.

El truco es que el plato no es un plato, sino un bafle recubierto de porcelana. “En este plato lo que hacemos es quitar los agudos y dejar los bajos en una secuencia continua” ha explicado Ángel León a Lainformacion.com. "Así podemos hacer diferentes figuras y dibujos” es decir hacer que el plato se mueva a diferentes velocidades.

Se trata de un proyecto piloto desarrollado en colaboración con la Universidad de Córdoba que de momento no tiene fines comerciales, sólo responde a la inquietud de este cocinero que ha revolucionado el mundo de la alta cocina con el sabor del fitoplancton – puro olor a playa en la boca – y la dignificación de los pescados de descarte.

“Queríamos expresar de alguna forma movimiento del mar y estuvimos dando vueltas hasta que nos dimos cuenta de que la única manera era por vibración, pero la vibración hacía vibrar el plato. Así que nos reunimos con la Universidad de Córdoba y nos hablaron de los hercios, de la música y de allí empezamos a probar a probar y a probar hasta que salió”.

Un restaurante que se desmonta como un mueble de Ikea

La segunda idea procede de Paco Morales, que dirige el restaurante del Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), galardonado con una estrella Michelin en 2011. Aparte de una estrella, Paco Morales comparte con Ángel León la inquietud.

Ayer presentó oficialmente su idea de restaurante pop-up: un restaurante normal – 400 metros cuadrados, 100 cubiertos, un precio comprendido entre 25 y 35 euros – salvo por un pequeño detalle: se monta y desmonta como un mueble de Ikea.

La idea tiene varios precedentes, como recuerda el mismo Morales en una entrevista para Lainformacion.com, como los trailers-restaurantes en Estados Unidos o el restaurante Cube, una exclusiva “caja de cristal” que se mueve de una ciudad a otra, pero este restaurante diseñado por el arquitecto Jose Ramon Tramanyeres que hará su primera aparición a lo largo de 2012 quiere ser todo lo contrario, es decir accesible.

Un "escenario gastronómico", más que un restaurante, donde ejercer y ofrecer un tipo de cocina más sencilla, afirma Morales, respecto a la de su restaurante de Bocairent. Dadas las limitadas dimensiones de la cocina, los platos llegarán en parte elaborados y sólo se rematarán en el restaurante. Eso sí, probablemente servidos sobre platos de resina impresos en 3D, el próximo proyecto que tiene en el horno.

Un restaurante novedoso y no por eso costoso, que podría materializarse de un momento a otro tanto en la Plaza Mayor de Madrid como en Time Square. De hecho tiene previsto recorrer el mundo. “Nos encontramos en una época mala, en la que hay que intentar incentivar y dar paso a nuevo conceptos, sobre todo para que la gente que va empezando vea que hay otros conceptos posibles, no solamente grandes restaurantes”.