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gastronomía, restaurantes y cocina

Paco Torreblanca se sirve de "El elogio de la sombra" de Tanizaki como guía de trabajo

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miércoles, 16/01/13 - 23:18

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Madrid, 16 ene (EFE).- La obsesión del pastelero Paco Torreblanca por el claroscuro tiene una referencia literaria: "El elogio de la sombra" (1933), de Junichiro Tanizaki, del que hoy ha dicho que es su "guía de trabajo", en la inauguración del ciclo Lecturas Insólitas de la Casa del Lector de Madrid.

Paco Torreblanca se sirve de "El elogio de la sombra" de Tanizaki como guía de trabajo

Madrid, 16 ene (EFE).- La obsesión del pastelero Paco Torreblanca por el claroscuro tiene una referencia literaria: "El elogio de la sombra" (1933), de Junichiro Tanizaki, del que hoy ha dicho que es su "guía de trabajo", en la inauguración del ciclo Lecturas Insólitas de la Casa del Lector de Madrid.

En este ensayo, Tanizaki reivindica las costumbres ancestrales japonesas frente al avance de lo occidental y hace un elogio de la sombra como forma de belleza nipona frente a la pasión por la luz de Occidente.

Torreblanca, influenciado por la luz de su tierra alicantina y por las sombras de la cultura japonesa, ha explicado que por ello este libro ha tenido en su carrera "una influencia importantísima" y que de él ha sacado "muchas referencias", ya que en sus trabajos artísticos se planteó desde sus comienzos "cómo hacer la sombra y la luz, cómo crear los claroscuros" que lo identifican.

Este premiado pastelero ha hecho una lectura de su vida con buenas dosis de humor, desde su viaje a París con 12 años para formarse en la profesión, su paso por Japón e Italia y la apertura de su primer obrador hasta el nacimiento de Tótel -rayo de luz en japonés-, meca de los amantes de los dulces.

Así, ha desvelado su pasión por el sonido de las campanas, su gusto por vivir en una pequeña localidad como Monóvar, que nunca lleva dinero encima o que su hoy demandado panettone al principio sólo lo regalaba porque "nadie quería comprarlo".

Sobre este dulce italiano, uno de sus grandes éxitos comerciales, ha detallado que obtuvo la receta de un alumno de escasos recursos económicos al que no cobró por acudir a sus clases y que le pagó enseñándole la forma originar de elaborarlo, tal como se hacía 400 años atrás, que luego él "reinventó".

Su secreto, que es "muy ligero" y usar "los mejores ingredientes: mantequilla fresca, yemas de huevo -no son pasteurizadas, está prohibido, pero las prohibiciones están para saltárselas- y un tratamiento especial de la levadura madre".

También ha "leído" su experiencia con la tarta de boda de los Príncipes de Asturias, la gianduja real que creó para complacer el paladar de Don Felipe, "a quien le gusta el chocolate negro" y de Doña Letizia, que prefiere el que lleva leche. Su logro fue tal que los 1.800 invitados reclamaron con sus aplausos su presencia en el comedor hasta en dos ocasiones.

Torreblanca también ha cuestionado la actual "demonización de los postres" por el culto al cuerpo y ha defendido que "no se trata de privarse ni de prohibir, sino de tener criterio", tras recordar que la sacarina "se hace con petróleo".

A la hora de elaborar un dulce, ha comentado, su prioridad es el sabor, con el que intenta conjugar "estética, creatividad y salud" para concebir auténticas obras escultóricas.

"La creatividad es necesaria para seguir avanzando, pero yo no puedo comer todos los días hígado de rape. El sabor de una tarta de manzana recién sacada del horno es inigualable", ha dicho Torreblanca, que atesora libros sobre pastelería y gastronomía de 1800.

Una de sus frustraciones, ha confesado, es no poder atender las más de 1.800 peticiones que recibe anualmente de jóvenes para formarse junto a él. Su sueño, inspirado por su amigo Bigas Luna, abrir un taller con un horno de leña en el campo para "enseñar a alumnos desde la tierra y el fuego", que se financiaría con la venta de los productos artesanales allí elaborados.

En la charla, intercalada con vídeos sobre su trabajo, ha indicado que para él el chocolate es "la piedra filosofal" y que personalmente diseña los "coupages" para obtener lo que persigue.

Otros ingredientes fundamentales en su obrador son la vainilla de Tahití, la almendra marcona de su tierra y el azúcar. Con respecto al fruto seco ha dicho que es el único aspecto en el que peca de chauvinista y que tanto lo ha promocionado que hasta ha conseguido que el reputado pastelero francés Pierre Hermé la use en sus recetas.

También ha compartido con el auditorio que siente su profesión "como un arte", que se define como "artista" y que sus mejores procesos creativos llegan cuando está enfermo, algo que le ocurre más de lo que quisiera porque se ha "aficionado a las neumonías".

Su máxima, ha indicado, "tener la cabeza en las estrellas para crear y los pies en el suelo, porque es más importante ser persona que todo lo demás".

(Agencia EFE)

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