El negocio de la mozzarella de búfala seduce a los indios

24/11/2009 07:00 | Jason Overdorf | GlobalPost para lainformacion.com

La India, el mayor productor de leche del mundo, alberga el 70% de la población mundial de búfalos. Los agricultores indios descubren las posibles beneficios de aprovechar la leche para producir el famoso queso.

Un rebaño de búfalos en busca de agua en el estado indio de Gujarat

FOTO: Un rebaño de búfalos en busca de agua en el estado indio...

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(Nueva Delhi, India). Hace unos años, cuando mis padres vinieron a visitarme a la India, mi madre me hizo un comentario mientras avanzábamos por la famosa Vía Grand Turk, una ruta que comienza en Bangladesh y que atraviesa Nueva Delhi, camino a Peshawar.

“Un búfalo de agua”, me dijo. “Y otro más… y otro más”.

Exactamente.

Resulta que mi madre tenía razón. India (el mayor productor de leche del mundo) alberga el 70 por ciento de la población mundial de búfalos. Pero hasta hace muy poco, el mercado de la leche en polvo y el ghee (una especie de mantequilla) era tan grande que a nadie se le había ocurrido aprovechar los millones de litros de leche de búfalo para producir ese glorioso queso llamado mozzarella di bufala.

Sin embargo, ahora que los indios han aprendido más sobre la cocina occidental y los agricultores coquetean con las exportaciones como una forma de incrementar sus ingresos, el principal ingrediente de la ensalada caprese parece haber encontrado un hogar en la tierra del yoga. “La población total de búfalos en Italia es de 300.000 ejemplares”, afirma Manmohan Malik, director del conglomerado alimentario Himalaya International Ltd, en la zona de Himachal Pradesh. En India, en cambio, hay 39 millones.

Renovarse o morir

Hace tres años, Malik vio un nuevo negocio para los productores indios. Después de comprobar que los búfalos de la India son de la misma variedad que los de Italia (famosos por la mozzarella), Malik decidió invertir 2,5 millones de dólares en la elaboración de quesos. Sin embargo, pronto descubrió que hacía falta una transformación total de todos los procesos que utilizaban los empresarios lácteos locales. “Concebimos un gran proyecto, pero pronto nos encontramos con obstáculos en términos de la calidad de la leche y la falta de infraestructura”, afirma Malik.

La empresa tuvo que invertir en sistemas de refrigeración, centros de recolección y formación para sus proveedores, todo para conseguir una leche de búfalo limpia, sin adulteración y con más de un cuatro por ciento de proteína, como lo exige el queso de alta calidad. “Estamos superando los obstáculos más importantes para crear un sistema lácteo adecuado”, afirma Malik. “Nos dimos cuenta que por eso no hay muchas empresas que se hayan aventurado en esta área. La calidad de la leche en la India necesita una importante mejora”.

Mercado estadounidense

Actualmente, y con la ayuda del experto italiano Raffaele Cioffi, Himalaya International produce cada año 1,5 millones de dólares en queso mozzarella, unas cinco toneladas a la semana. Una gran parte se exporta a EEUU en forma de cuajada congelada y posteriormente se procesa en una planta de Pensilvania, controlada por un socio de Malik. El envío de cuajada desde la India es más barato que llevar mozzarella italiana por vía aérea. Además, una vez que la cuajada es manipulada y procesada, el queso resultante ofrece prácticamente la misma calidad.

De esta manera, el producto indio puede competir no sólo con los productores locales norteamericanos sino que también con los mejores de Italia, afirma Malik. Obviamente, los grandes chefs (y los italianos) pueden no estar de acuerdo con esta afirmación. Pero la mozzarella de Himalaya ya ha encontrado un mercado dispuesto. “Es una especialidad usada como mozzarella fresca en la ensalada caprese, en otros platos, y en particular, en pizzerías de alto nivel de la costa este de EEUU”, explica Malik. “Muchos restaurantes italianos la usan”, asegura.

Desde que Malik comenzó con la mozzarella, India también ha atraído a otros productores de queso, como el italiano Giuseppe Mozzillo, un joven de 27 años, que dirige Éxito Gourmet, en Haryana. Mozzillo aún utiliza leche de vaca para sus quesos, pero prepara el salto a la búfalo una vez que establezca una red de proveedores. La mozzarella de búfalo vale el doble que un queso de leche de vaca.

La empresa Flanders Dairy, que opera en las afueras de Nueva Delhi, cerca de Mozzillo, también produce queso bonconcini y mozzarella italiana. Incluso la cooperativa láctea Amul, de Gujarat, un conglomerado que factura más de 1.000 millones de dólares anuales, se ha atrevido a explorar el mercado y produce un queso mozzarella barato que comercializa como “queso para pizzas”.

Un producto con potencial

El interés por el negocio es evidente. Pese a los obstáculos, el potencial de la mozzarella india es enorme. El país produce unas 100 millones de toneladas de leche al año, de las cuales un 55 por ciento proviene de los casi 40 millones de búfalos indios, según la Comisión de Salud y Producción Animal de la Región Asia-Pacífico.

Además de las exportaciones, existe un creciente mercado interno. En los dos últimos años, productores como Flanders o Poshtick Foods (que opera la cadena de tiendas Passion Cheese) han descubierto que el nicho de mercado crece cada día gracias a la aparición de tiendas de alimentos y delicatesen como Le Marché (una filial del grupo francés de hipermercados Géant) o la proliferación de hoteles y restaurantes de lujo.

Mientras tanto, la escasez general de leche de búfalo ha obligado a los productores de mozzarella a utilizar leche de oveja o vaca que la región italiana abastece debido a que logró la denominación de origen bajo las leyes de la Unión Europea en 1993. India ha comenzado a presionar a la Unión Europea para eliminar los aranceles que impiden el acceso a su mercado emergente. Pero pronto habrá una razón más convincente para el mundo para degustar la mozzarella de búfalo india.

"Si vas al sur de Italia, te darás cuenta de que hay muy pocos búfalos", dice Sunil Bhu de Flanders Dairy. "Pero la mozzarella de búfalo se vende desde Italia a todo el mundo. Esa es una gran interrogación".