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sábado, 20/09/14 - 14: 20 h

dieta

Minas Gerais, la cocina de la fiebre del oro

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lunes, 21/01/13 - 20:00

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Madrid, 21 ene (EFE).- La historia del estado brasileño de Minas Gerais está indisolublemente ligada al oro, que atrajo un fuerte flujo migratorio en el siglo XVII. Su gastronomía también, ya que hunde sus raíces en las primeras elaboraciones de esos buscadores del metal precioso.

Minas Gerais, la cocina de la fiebre del oro

Madrid, 21 ene (EFE).- La historia del estado brasileño de Minas Gerais está indisolublemente ligada al oro, que atrajo un fuerte flujo migratorio en el siglo XVII. Su gastronomía también, ya que hunde sus raíces en las primeras elaboraciones de esos buscadores del metal precioso.

Así lo han reflejado hoy en Madrid Fusión, donde es la cocina invitada, los cocineros Ivo Faria, que en su restaurante Vecchio Sogno de Belo Horizonte ha conquistado doce veces el premio de mejor establecimiento de cocina tradicional, y Rafael Cardoso, formado en lugares como Mugaritz y al frente de Atlântico, también en la capital de Minas.

Una amplia variedad de productos de origen animal y vegetal han favorecido la pervivencia de una "cocina de terruño", según la ha definido Faria en una entrevista con Efe, a la que ahora nuevas generaciones de cocineros le añaden técnicas contemporáneas.

De la época de esplendor de las minas de oro nacieron platos que los "tropeiros" crearon para poder transportarlos durante sus jornadas, contundentes para soportar su dureza; una vez se establecieron y se fundaron las ciudades, se desarrolló una cocina con lo que la naturaleza ofrecía, que era y sigue siendo "mucho", sostienen, orgullosos, ambos chefs.

Carne de cerdo y de vaca, pollo, mandioca, yuca, "los más famosos quesos" de leche cruda de vaca de Brasil, pescados de agua dulce -no tiene costa, pero sí varios ríos-, vegetales como el jiló -parecido a la berenjena-, flores comestibles como el ombligo de platanero y muchas hierbas son la base de su cocina.

También tiene influencia de las comunidades indígenas, como el abdomen de una hormiga de gran tamaño que se recoge cuando contiene huevos y que es "el caviar de los pobres", han explicado.

Y atractivos como el pequí, una fruta que "se come salada con arroz, muy olorosa", pero que al comerla resulta "atractiva porque entraña un riesgo", dice Cardoso: no se puede morder sus semilla porque tiene espinas. O el ora pronobis, una cactácea de hoja melosa que se acompaña tradicionalmente con pollo.

"Es la más difundida por Brasil, es muy variada y muy rica porque la naturaleza es muy generosa en este Minas Gerais", dice Faria, quien añade que "es una cocina que no pierde sus raíces, aunque se modernice", de forma que conserva ese "encanto rústico que la hace tan reconfortante", apunta a su vez Cardoso.

Un ejemplo es uno de los platos presentados hoy en la cumbre gastronómica, la carne de lata: lomo de cerdo frito en su manteca y conservado en ella, que evoca al lomo de orza español. En su nueva versión, la de Cardoso, se presenta recubierta de cacao que deja entrever un trozo de lámina de oro para recordar así las piedras que escondían, y aún lo hacen, el preciado metal.

Técnicas como el ahumado y el secado de carnes y pescados, que originalmente tenían funciones de preservación, también se mantienen, así como las harinas de mandioca o de maíz sazonadas con ellos tras ser reducidos a polvo en grandes morteros.

"La carne es muy importante en la mesa de un 'mineiro' -ha referido Faria-, pero siempre se acompaña de una verdura, ya que hay muchísima variedad, cosas que en Europa ni siquiera existen como el jiló, a quien se considera el primo pobre de la berenjena".

El arroz, una amplia variedad de maíz y todos sus derivados, también están muy presentes en su dieta.

"Minas Gerais tiene el mismo tamaño que Francia y, por su clima, la producción agroalimentaria es muy importante y diversa", añade. Dentro del estado existen distintos tipos de cocina, aunque hay una esencia común.

Y una nueva generación de jóvenes cocineros formados en España, como el propio Rafael Cardoso, quieren sacarle provecho a esta riqueza y difundir la gastronomía "mineira" fuera de sus fronteras.

"Vivimos un momento muy especial en este sentido, porque esta nueva hornada regresa a Brasil tras aprender con los más grandes para hacer una cocina de vanguardia, con nuevas técnicas, pero siempre valorando el producto", manifiesta Cardoso.

El Gobierno de Minas Gerais se ha aplicado en la difusión de la cocina de la región, dice el cocinero, quien espera que el apoyo continúe en el futuro, porque "se necesitan acciones políticas para que se vuelva a valorar la agricultura familiar, que está desapareciendo y no se debe permitir".

Por Pilar Salas.

(Agencia EFE)

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